Obwohl es ja nun endlich, endlich beinahe so aussieht, als gäbe es noch andere Jahreszeiten als den Winter und es schon ein paar schöne und warme Tage gab, haben wir Nachbarinos immer noch nicht angegrillt. Das liegt vor allem daran, dass bisher pünktlich zum Wochenende die Temperaturen wieder Richtung 0 gefallen sind und der Regen wieder kälter geworden ist (Ja, ich weiß – Schönwettergrillen ist für Weicheier, aber ich bin halt auch nur eine Stimme unter 10 oder so…) und wenn es mal wettertechnisch möglich war, hatten ein paar der Nachbarinos keine Zeit.
Sei’s drum – ich hatte Lust auf Steak und hab daher halt meine Lieblings-Eisenpfanne aus dem Schrank gezogen und darin ein saftiges Schweinehalssteak gebraten. Dazu gab es Wirsing in Roqufortsauce. Letzteres ist vielleicht nicht wirklich grilltauglich, aber was soll’s – es wurde ja eh nicht gegrillt, sondern gebraten.
Ich mag übrigens Schweinehals grundsätzlich sehr gerne, weil er ein ziemlich tolerantes Fleisch ist. Egal, ob als Steak oder als Braten, man kann mit einem Schweinehals fast anstellen, was man will, man bekommt ihn einfach praktisch nicht trocken und zäh. Im Gegenteil: Es ist schon fast eine Kunst, einen Schweinehals trocken zu braten! Wer es hinbekommt, einen Schweinehals trocken zu braten lässt deswegen vermutlich auch Wasser anbrennen…
Der Grund, wieso ein Hals fast immer saftig und zart bleibt, ist natürlich das Fett, mit dem er durchzogen ist. Ich weiß: “Iiiiiiihhhh! Fett! Und dann auch noch tierisches!”, aber wer so denkt, der braucht ihn ja nicht zu essen und kann weiter ein überbratenes, trockenes und um ein vielfaches teureres Rückensteak essen oder auch wahlweise an einem Blatt Babyrömersalat an Mungbohnensprossen in Fenchel-Honig-Balsamico-Dressing mit Rosenblüten nibbeln…
Zutaten
1 kleiner Wirsingkopf
4 Schweinehalssteaks
1 Schalotte
150 g Roquefort
100 ml Sahne
150 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Zubereitung
Den Wirsing entstrunken, die äußeren Blätter entfernen und die restlichen Blätter in Rauten oder Quadrate von etwa 3 bis 4 cm Kantenlänge schneiden. Die Wirsingrauten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Wirsingrauten abgießen, gut trocken schütteln und beiseite stellen.
Für die Roquefortsoße die Schalotte schälenm in feine Würfel schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Mit Sahne und Geflügelbrühe aufgießen und auf kleiner Flamme um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Den Roquefort zerbröckeln und in die Soße einrühren. Unter rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, da sonst der Roquefort einen Teil seines kräftigen Geschmacks verliert und die Soße evtl. gerinnt.
Die Steaks salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten und dann auf kleiner Hitze weitergaren lassen, bis die Steaks durch sind. Wer möchte, kann noch ein, zwei ganze, ungeschälte Knoblauchzehen und ein paar Zweige frischen Thymian als Aromate in die Pfanne geben. Die Pfanne vom Feuer nehmen, ein Stück Alufolie über die Steaks legen und sie noch einige Minuten ruhen lassen.
Während die Steaks ruhen den abgetropften Wirsing in die Roquefortsoße geben und darin erhitzen. Die Soße ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steaks zusammen mit dem Roquefort-Wirsing auf Teller anrichten.
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